El popular alimento hace parte de un negocio familiar sustentado en saberes agrícolas heredados
NOGALES.- Hay paradojas que acompañan a algunas personas durante toda su vida y ese es el caso de Urbano Pérez Olivares, un hombre de campo de 61 años que planta trigo, lo trilla, lo arnea, lo tuesta en callana (del quechua kallana: tostadora) y lo transforma en harina tostada en un molino de piedra.
Así trabaja el agricultor de Nogales y usuario de Indap, quien rescató la sabiduría ancestral de sus abuelos para producir este tradicional producto con el que se prepara el popular ulpo, tan propio de la cultura gastronómica chilena y otros pueblos de América del Sur.
El emprendedor oriundo de la localidad de Guangualí, comuna de Los Vilos (Región de Coquimbo), cuenta que es heredero de una tradición familiar y que fue en esta zona donde se inició como agricultor de secano con agricultura de rulo (riego sólo con lluvia) donde comenzó sembrando comino, linaza, lentejas y hortalizas, entre otros productos.
“Antiguamente en todas las casas se producía la harina y en la de mis abuelos se hacía la harina artesanal: se tostaba en callana y nos decían ‘ya niños, vamos a moler el trigo’ y uno con las ganas de comerse un ulpo iba a ayudar a trabajar y moler en la piedra”, recuerda.
Revela que desde esa época le quedó la inquietud que lo llevó a replicar el método en Nogales, comuna a la que llegó a los 18 años para hacer el servicio militar. Sin embargo, como no lo llamaron se quedó trabajando con un tío en el campo donde inició, posteriormente, su propia producción agrícola.
NEGOCIO FAMILIAR
Luego se casó y comenzó con su emprendimiento familiar apoyado por su esposa e hijo. “Mi señora es la que lleva el tema de las ventas y envasado, y yo tengo que salir a producir. Acá me dediqué a este rubro pensando en que requiere poca agua, y me puse a vender mi propia harina. Hago un producto de calidad que tiene muy buena venta y cuenta recientemente con resolución sanitaria”, asegura.
Explica que usa el mismo sistema artesanal de sus antepasados y aclara que el tostado en callana no es lo mismo que el tostado eléctrico. “En la callana el trigo va abierto y bota mucha humedad, tiene por lo menos un 15% de humedad y uno lo va moviendo y revolviendo y va botando la humedad y el trigo se abre, en cambio en la máquina eléctrica se reseca y el sabor es distinto”.
Este nogalino de adopción, es además usuario del Programa de Desarrollo Local, Prodesal, que se ejecuta entre Indap y la municipalidad local, lo que le ha permitido acceder a algunos proyectos para mejorar sus procesos productivos, además de créditos, asesorías técnicas y capacitaciones, entre otros apoyos.
Para este año, espera poder cosechar sus dos hectáreas de trigo “ojalá la naturaleza nos mande un poquito de lluvia para poder cosechar este año, solamente basta con un poco de agua de lluvia, con poca humedad se mantiene”, dice esperanzado.
“Este agricultor es un ejemplo de cómo emprender usando habilidades y técnicas artesanales de elaboración del producto, con lo que mantiene una antigua tradición familiar y le da valor agregado a su producción de harina tostada, que además es un aporte al rescate de los saberes y sabores del campo”, comenta el director regional de Indap, Fernando Torregrosa.
PREPARACIONES
En cuanto al uso de la harina tostada, Urbano señala que sirve para variadas preparaciones, como por ejemplo el reconocido ulpo, bebida que mezcla la harina tostada con agua o leche y azúcar a gusto. También, se suele usar para las carnes en los asados, para caldillos, pastelería e incluso como ingrediente del clásico mote con huesillo.
Este agricultor es conocido como “Don Nano”, apodo que le da nombre a su emprendimiento y que se ha transformado en una verdadera marca gracias a la calidad de sus productos y su genuina elaboración. Entre ellos la harina tostada de trigo, harina integral de trigo, harina de quinoa, quinoa pelada, porotos y maíz con el que elabora chuchoca, común en la cocina de los pueblos andinos y que aún se usa en sopas y cazuelas.
