Francisco Urtubia y Luis Manzanero son arrieros y sintieron un profundo orgullo al saber que el “charqui” fue la comida elegida para celebrar el Día de la Cocina Chilena
SAN FELIPE.- Acá en la zona es más conocida como la “picada de charqui”, pero en otras partes del país también le dicen la “ensalada del arriero”, un alcance de nombres que de ninguna manera afecta a la receta de esta preparación típica del Valle de Aconcagua e inventada por estos hombres de montaña, ya que el ingrediente especial en ambas sigue siendo el mismo: la carne seca o más conocida como “charqui”, que dicho sea de paso, el pasado domingo fue elegida para celebrar el Día de la Cocina Chilena.
Francisco Urtubia Herrera, de 23 años, aconcagüino de toda la vida y de familia arriera, quien disfruta mucho de la “picada de charqui” cuando lo preparan en su casa, asegura que esta forma de comer carne históricamente es más del arriero campesino que del huaso campesino, ya que “el arriero la consume más, la usa más” en comparación al huaso, señala.
En las subidas con el ganado, los últimos días de octubre y los primeros de noviembre, antiguamente era usual llevar una bolsa de “charqui”, recuerda Urtubia. A través de la historia esta expresión culinaria folclórica se convirtió en el “tentenpie” ideal para los arrieros, quienes al tener que hacer un gran esfuerzo físico subiendo la cordillera necesitaban un “súper alimento” que le aportara grandes cantidades de proteína.
Una opinión que comparte otro reconocido arriero de la zona, específicamente de Putaendo, Luis Manzano Páez, de 57 años, quien es arriero desde niño gracias a la tradición que dejó su abuelo en la familia. Él comenta que “son cinco o seis por uno de carne fresca un kilo de charqui, entonces si uno se come un cuarto o 200 gramos estamos hablando que uno se comió un kilo de carne, es bastante alimenticio el comerse un pedazo de charqui”, afirma.
Ambos arrieros coinciden también en que suelen ser “los animales que se quiebran” en los traslados, el campo o en la misma cordillera los que son destinados para hacer charqui.
“Antiguamente cuando un animal se te accidenta en la cordillera, se faena arriba y si se tiene tiempo se prepara el charqui allá po, se saca la carne que se pueda ocupar y se seca arriba de las piedras, así tal cual, y listo, después te lo traes. El charqui se demora de cinco a seis días en estar listo con buen sol o si hay harto viento”, comenta este arriero más joven, quien es de Los Andes.
Asimismo, y sacando a relucir el gran cariño que tienen por ser arrieros, tanto Francisco como don Luis están orgullosos y les pareció una excelente idea celebrar el Día de la Cocina Chilena con el famoso plato típico “picada de charqui”, ya que sienten que “se está manteniendo una raíz de nuestro patrimonio cultural” y que “este reconocimiento gastronómico se lo están haciendo sin duda al arriero”, aseguran.
Pero a pesar de sentirse felices por tener un plato típico chileno que los represente, no pierden su oportunidad para comentar que ser arriero también tiene su lado difícil, reconociendo que es un gran sacrificio que muchas veces no es recompensado económicamente. A esto, le suman los riesgos que asumen al subir a la cordillera donde se enfrentan a barrancos de casi cien metros y a temperaturas hostiles por las noches que llegan a los menos cinco grados bajo cero.
LA PREPARACIÓN
Según cuenta Francisco Urtubia, la preparación de una buena “picada de charqui” comienza con machacar bien la carne, que cuando se seca queda muy dura, “entonces el charqui tienes que machacarlo con un martillo, así se hace de forma más artesanal, con un martillo y un fierro, hasta que uno pueda hacer tira la carne con las manos”, señala.
Una vez que la carne está bien machacada se echa a una fuente con aceite, merkén, orégano y otras especias a gusto, “puede ser con aceite de olvida o normal, pero siempre con aceite para que el charqui se vuelva a hidratar”, aconseja este arriero andino, quien añade que después se le puede picar cebolla y queso de cabra a gusto.
“Es un plato único, por eso se disfruta tanto”, asegura.
Por su parte, a don Luis Manzano, la “picada de charqui” le parece más sabrosa sólo con cebolla y un buen aliño. “De repente uno va a compartir un vino y pide una “picada de charqui”, está en todos los restauranes de Putaendo”, confirma.
