EL Observador

17:10 hrs. Jueves 05 de septiembre de 2013 Carmen Soto Maldonado

Poroto chileno: nutritivo y terapéutico

Carmen Soto Maldonado / Ing. Civil Bioquímico Doctor en Cs. de la Ingeniería

A pesar de ser las legumbres uno de los alimentos más populares, un informe elaborado por el Ministerio de Agricultura indica que en la última década su consumo ha ido disminuyendo a una tasa anual de 2,7%. Según el estudio de Odepa, una de las explicaciones para esta caída en la ingesta de leguminosas se debe al cambio en los hábitos de comer a través de la sustitución de proteína vegetal por animal.

La riqueza nutricional de los porotos nacionales radica en que poseen cerca de un 20% de proteínas, y un 50% de carbohidratos, además de vitaminas y minerales. En un estudio se estableció -entre otros compuestos- la presencia de almidón resistente (AR), que es la mayor fuente de carbohidratos de la dieta humana.

El AR es un tipo de carbohidrato complejo considerado fibra dietética que recibe su nombre a partir de la resistencia que ofrece el organismo humano a su digestión. Las variedades poroto tórtola y poroto hallado poseen cerca de un 12% de AR, mientras que el poroto blanco incluso llega a un 25%, demostrando su calidad como alimento funcional.

Según el estudio de caracterización de almidón resistente realizado por Lehman en el año 2002 , el AR ha adquirido gran importancia en la nutrición ya que se le ha relacionado con la reducción en el consumo de calorías y el índice glicémico, estimulación de la microflora intestinal benéfica y prevención de algunas enfermedades cardiovasculares. Otras investigaciones han demostrado que concentrados proteícos de porotos pueden generar un efecto anti-hipertensivo, e incluso contienen antioxidantes.

El contenido de almidón resistente (AR) en porotos locales es importante y por lo mismo, tiene gran importancia para la salud. En este contexto la campaña "Pongale Güeno" motiva el consumo de legumbres porque además de aportar carbohidratos complejos, contienen fibra, vitaminas del grupo B, potasio, fósforo, magnesio, zinc, y, muy especialmente, hierro y calcio. También poseen fitoesteroles, compuestos con capacidad para modular el desarrollo de ciertos tipos de cánceres (colon) y evitar la absorción del colesterol.

A nivel nacional se han realizado investigaciones que han planteado conocer el genotipo de distintos tipos de porotos nacionales, pero aún no se han desarrollado estudios que lleven a conocer las características nutricionales de los mismos.

Uno de los resultados más interesantes es que se vislumbra al poroto como un ingrediente para ser incorporado en otros alimentos, donde el reemplazo total o parcial de harinas que poseen un elevado contenido de almidón fácilmente digerible/metabolizable por harina elaborada desde porotos, generaría un alimento más saludable, con potencial efecto sobre patologías de elevada prevalencia a nivel nacional como son la obesidad y la diabetes, entre otras.



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